LEBERKÄSE SELBST GEMACHT - MIT KENWOOD FLEISCHWOLF UND PREP & COOK

 Hallo ihr Lieben,

es reizt mich ungemein, Bratwürste selber zu machen. Ich traue mich nur noch nicht so recht. Wenn ich mich zu ungeschickt anstelle und dauernd der Darm reißt... ich bin mit mir selber leider oft sehr ungeduldig und dem kleinen inneren Wutanfall gehe ich derzeit noch aus dem Weg 😄. Darm habe ich schon besorgt, der ist bis Juni 2021 mindestens haltbar, so habe ich noch eine gewisse Gnadenfrist. 

Bis dahin habe ich mich an etwas Einfacherem, deshalb aber für mich nicht weniger Reizvollem versucht: selbstgemachter Leberkäse! Mein Gratiszubehör aus der Kenwood-Aktion zum Cooking Chef (HIER am Ende des Posts hatte ich darüber berichtet) ist nämlich eingetroffen...

DER FLEISCHWOLF

 wollte natürlich unbedingt ausprobiert werden. Durch diesen lässt man Bauchspeck und Rindfleisch laufen und hat so die Grundlage für das Leberkäs-Brät. Drei verschiedene Lochscheiben sind im Lieferumfang dabei, für das Brät wählt man die mit den kleinsten Löchern. Das Fleisch wird zuvor gewürzt und leicht angefroren, dann geht´s los. Der Fleischwolf ist ganz leicht angebracht und funktioniert richtig kraftvoll und gut. Auch die Reinigung danach ist denkbar schnell und einfach zu bewältigen. 

Nun hat man feines Hackfleisch, als nächstes muss das mit diversen weiteren Zutaten (Das Rezept stelle ich gleich zur Verfügung) das Ganze kuttern, wenn man tatsächlich Leberkäse und keinen feinen Hackbraten haben möchte. Kuttern bedeutet, dass Fleisch und Fett unter Zugabe u.a. von Eiswasser noch feiner zerkleinert und vermischt wird, so dass man am Ende eben das ziemlich homogene, leicht klebrige Brät erhält, aus dem Leberkäse, aber auch so manche Brühwurst gemacht wird.

Für dass Kuttern kann man sich eine teure Kutter-Maschine zulegen, was sich allerdings nicht lohnt, wenn man nur ab und zu Brät herstellen möchte. Es funktioniert allerdings auch sehr gut mit der 

PREP & COOK

Die Schüssel hatte ich für eine Weile nach draußen gestellt (Winter!) und das Knet- und Mahlmesser in den Kühlschrank gelegt. Es sollte nämlich alles schon kalt sein, damit die Temperatur beim Kuttern nicht über 12 - 14 Grad ansteigt. Dann kam die Fleischmasse mit den weiteren Zutaten in die Schüssel, zunächst vermischte ich alles für 2 Minuten auf Stufe 2, anschließend lief die Preppie ca. 8 Minuten auf Stufe 4.  Etwas umständlich war, dass ich zweimal den Deckel abnehmen musste, um Brät vom Schüsselrand wieder nach unten zu schieben. Aber im Großen und Ganzen war es kein Hexenwerk, funktionierte bestens und am Ende hatte ich feinstes Brät. Nächstes Mal werde ich es allerdings in der Kennwood mit dem K-Haken ausprobieren, mal schauen, welche Methode bequemer und besser ist. 

Aus der Heißluftfritteuse

Falls ihr es nun auch mal ausprobieren wollt, hier

DAS REZEPT

ZUTATEN:

800 g Schweinebauch • 200 g Rindfleisch, mager (z.B. aus der Schale oder Hüfte) • 3 g Pfeffer, weiß • 1 g Ingwer, gemahlen • 1 g Majoran • 1 g Macis (Muskatblüte) • 3 g Senfmehl • 20 g Nitritpökelsalz • 6 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung • 15 g Speisestärke • 150 g eiskaltes stilles Mineralwasser (am besten 30 Minuten ins Gefrierfach legen, alternativ Eisschnee aus gecrushten Eiswürfeln verwenden) 

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch wie für ein Gulasch würfeln, mit den Gewürzen gut vermischen, auf einer Platte oder einem gefriergeeigneten Tablett verteilen und eine Stunde in der Gefriertruhe (-schrank, -fach) anfrieren. Danach durch die kleinste Lochscheibe eines Fleischwolfs drehen.

In einer Küchenmaschine mit Knethaken (z.B. Kenwood mit Knet- oder K-Haken, bei der Prep & Cook mit dem Knet- und Mahlmesser) das so entstandene Hack mit dem Kutterhilfsmittel und der im Mineralwasser verrührten Stärke auf kleiner Stufe 2 Minuten vermischen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und solange weiterkneten, bis das Brät eine klebrige, relativ homogene Konsistenz hat (Prep & Cook Stufe 4 ca. 8 Minuten, dabei ein- bis zweimal stoppen und die Masse am Rand und Messer nach unten schieben). Die Temperatur sollte dabei 12 – 14 Grad nicht überschreiten, eventuell misst man zwischendurch mit einem Fleischthermometer nach.

Aus der Cake Factory

Gebacken habe ich das Brät zum Teil in der Cake Factory (Das Brät in die Mulden der Form für kleine Kuchen streichen, dabei ca. 0,5 cm unter dem Rand bleiben. Im manuellen Programm P6 ca. 30 Minuten bei 180 Grad und weitere 10 Minuten bei 220 Grad backen, bis die kleinen Leberkäse schön gebräunt sind), zum Teil in der Heißluftfritteuse (In eine passende Form streichen, 350-400 g ca. 30 Minuten bei 140 Grad). Natürlich kann man auch das gesamte Brät in eine Kastenform streichen und im Backofen ausbacken.

PHOSPHATE VERMEIDEN?

Der Vorteil selbergemachter Lebensmittel ist ja meist der, dass man weiß, was drin ist und bestimmte Zusatzstoffe vermeiden kann. Phosphate sind nun nicht gerade die gesündesten Zusatzstoffe, so dass ich im Vorfeld recherchiert hatte, ob ich das Kutterhilfsmittel (enthält Phosphate) nicht ersetzen könnte. Bei der Brätherstellung dienen die Phosphate für eine bessere Bindung und verhindern, dass Wasser und Fett beim Kuttern austritt. 

Verwendet man schlachtfrisches Fleisch, kann man darauf verzichten, weil dieses bereits genug natürliche Phosphate enthält. Aber wo bekommt ein Hinz und Kunz wie ich und du schon schlachtfrisches Fleisch her. Alternativen, die ich im Netz gefunden habe (Ei oder Senfmehl), scheinen nicht ganz so gut zu funktionieren. Da die Phosphatmenge sehr gering ist, habe ich mich daher für das Kutterhilfsmittel entschieden, mir war wichtig, dass die Masse gut zusammenhält. Man isst ja auch nicht jeden Tag Leberkäse - ich weiß jetzt auch, warum der so fett ist, nachdem hauptsächlich Bauchspeck verwendet wird. Figurfreundlich ist was anderes 😉

Aber hin und wieder zählt der Genuss einfach mehr, wir waren alle begeistert von meinem Leberkäse. So schnell, wie der weg war, konnte man kaum gucken! 

Häppchen mit Minibroten aus der Cake Factory

FAZIT

Das war mein erster, aber sicher nicht mein letzter komplett selbstgemachter Leberkäse. Sicher ist es einfacher, Brät beim Metzger zum Ausbacken zu kaufen, aber es hat Spaß gemacht und meine Jungs meinten, meiner sei besser als vom Metzger. Na das ist doch dann ein Ansporn 😊

Solltet ihr auch mal ausprobieren - habt ihr Lust? 

Liebe Grüße

Eure Kerstin